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分享|经典著作中的诱人美食(三)

发布时间:2017-12-14 17:22:10   浏览量:2822   分享到:

——梁秋实的至味清欢

淮扬菜是八大菜系中不得不提的一个,可能是因为江南水土的滋养,这里的菜和这里的人一样,透露着精致与秀气,即使是油荤大菜,也让人有一种甜甜嗲嗲的感觉。近代著名文学家梁秋实不但是国内研究莎士比亚的权威,也是著名的美食权威!他曾专门出版散文作品集《雅舍谈吃》,集中展示了他在饮食方面的研究与才华。

大作家中,爱好美食、写美食的有很多,但是专门出一部作品谈美食的,还是比较罕见的,梁秋实就是这样的一代宗师。他虽出生在北京,但是祖籍是杭州,对于淮扬菜大有研究,在《雅舍谈吃》第二辑中,他描写了大量的淮扬菜,其中颇值得一提的是就是这篇:

西湖醋溜鱼,相传是宋五嫂遗制,近则工料简 ,直不见其佳处。虽名留刀匕,四远皆知。宋五嫂的手艺,吾固不得而知,但是七十年前侍先君游杭,在楼外楼尝到醋溜鱼,仍惊叹其鲜美,嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。

楼在湖边,凭窗可见巨篓系小舟,篓中畜鱼待烹,固不必举网得鱼。普通选用青鱼,即草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。

醋溜鱼当然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少些酱油,亦不能多加。汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明。上面可以略撒姜末,不可加葱丝,更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。

——节选《醋溜鱼》

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如今,不在西湖边也可尝到这醋溜鱼,但是新鲜的程度、西湖的意境,都是难以复制的。现在人们对于西湖醋鱼的评价也是普遍是酸腥居多,这醋鱼究竟哪里出错了?读了这篇,相信大家心中都有了答案。往后再做这道菜的时候,可以先拿出文章拜读,牢记要点,也许就能还原七十年前的味道。

淮扬馆子也善作鳝鱼,其中“炝虎尾”一色极为佳美。把鳝鱼切成四五寸长的宽条,像老虎尾巴一样,上略宽,下尖细,如果全是截自鳝鱼尾巴,则更妙。以沸汤煮熟之后即捞起,一条条的在碗内排列整齐,浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁,冷却后,再洒上大量的捣碎了的蒜(不是蒜泥)。宜冷食。样子有一点吓人,但是味美。

至于炒鳝糊,或加粉丝垫底名之为软兜带粉。那鳝鱼虽名为炒,却不是生炒,是煮熟之后再炒,已经十分油腻。上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗(希望不是漱口杯),浇上一股子沸开的油,咝啦一声,油直冒泡,然后就有热心人用筷子乱搅拌一阵,还有热心人猛撒胡椒粉。那鳝鱼当中时常羼上大量笋丝茭白丝之类,有喧宾夺主之势。

江浙的爆鳝过桥面,令我怀想不置。爆鳝是炸过的鳝鱼条,然后用酱油焖,加相当多的糖。这种爆鳝,非常香脆,以半碟下酒,另半碟连汁倒在面上,香极了。

——节选《生炒鳝鱼丝》

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“咝啦”一声,仿佛把读者们都带到饭桌前,淋油这一场景,对于吃货来说是再熟悉不过了,朴实的语言却有很强的代入感,让人仿佛置身于四方桌前,与梁老一起,品尝这鲜嫩的美味。

生活的理想是为了理想的生活。对于吃货来说,努力的生活就是为了在有朝一日能够吃遍自己想吃的,虽然不必成为专家,出书成册,但是也希望可像梁秋实一样,不讲究物质的条件,只讲究美食的口味与心灵的品味,达到人生有味是清欢的境界!

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