美味学院 | 2019-08-15
阅读量:3749如何炒出糖色?怎么炒糖色?爱吃红烧类菜肴的小伙伴想必一定知道,红烧最关键的步骤就是炒糖色,糖色炒的好,菜品自然晶莹剔透,让人食指大动。今天就为大家讲一讲炒糖色里面的小窍门!
一、油、糖、水的配比
一般情况下,糖:水:油=10:8:1,即100克糖相应要放80克水和10克油,当然,水的用量不必十分精确,少一些也无所谓,水量大就需要多炒一会,水量少,就可以少炒一会,基本保持1:1就可以。所用不同种类的糖对上述比例无任何影响。
二、什么油最好?
炒糖色的油不应该选颜色深的油,要选择颜色纯净清澈的油,以色拉油最好,便宜实惠,其次是橄榄油。而像大豆油这种加热后会产生气泡的油也不应该使用,黄油、牛油等不耐高温的油同样不应该选择,容易产生有害物质。
三、糖和水的先后顺序
首先净锅上火,先倒入色拉油,用油将锅润透之后,当油温达到四五成热时,先后将糖和水下入锅中,同时用炒勺不停搅拌,以防糖糊锅。此时,在搅拌过程中你会看到锅中糖融化后开始出现气泡,慢慢的大泡变小泡,小泡逐渐消失,整体颜色也是从白变黄,最后成为枣红色,这个搅拌过程时间不久,也就大概60秒的时间,这时候就说明炒好了,在炒的过程中切忌要中火,小火太慢,大火容易糊。
四、糖的选择
我们日常能用到的糖一般都是绵白糖、白砂糖和冰糖。根据颗粒大小的不同,炒制的时间也不同,颗粒感越强的需要时间越多,绵白糖最短,冰糖最多。前文已经说到,比例方面无变化,只是炒制时间不同而已。
五、原料的注意事项
这个还是很容易的,糖选择干燥、干净的最佳;油也是纯净无杂质的色拉油;水方面,有条件的可选择矿泉水。注意这几点就可以了。
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