美味学院教您如何炒出晶莹剔透的糖色

如何炒出糖色？怎么炒糖色？爱吃红烧类菜肴的小伙伴想必一定知道，红烧最关键的步骤就是炒糖色，糖色炒的好，菜品自然晶莹剔透，让人食指大动。今天就为大家讲一讲炒糖色里面的小窍门！

一、油、糖、水的配比

一般情况下，糖：水：油=10:8:1，即100克糖相应要放80克水和10克油，当然，水的用量不必十分精确，少一些也无所谓，水量大就需要多炒一会，水量少，就可以少炒一会，基本保持1:1就可以。所用不同种类的糖对上述比例无任何影响。

二、什么油最好？

炒糖色的油不应该选颜色深的油，要选择颜色纯净清澈的油，以色拉油最好，便宜实惠，其次是橄榄油。而像大豆油这种加热后会产生气泡的油也不应该使用，黄油、牛油等不耐高温的油同样不应该选择，容易产生有害物质。

三、糖和水的先后顺序

首先净锅上火，先倒入色拉油，用油将锅润透之后，当油温达到四五成热时，先后将糖和水下入锅中，同时用炒勺不停搅拌，以防糖糊锅。此时，在搅拌过程中你会看到锅中糖融化后开始出现气泡，慢慢的大泡变小泡，小泡逐渐消失，整体颜色也是从白变黄，最后成为枣红色，这个搅拌过程时间不久，也就大概60秒的时间，这时候就说明炒好了，在炒的过程中切忌要中火，小火太慢，大火容易糊。

四、糖的选择

我们日常能用到的糖一般都是绵白糖、白砂糖和冰糖。根据颗粒大小的不同，炒制的时间也不同，颗粒感越强的需要时间越多，绵白糖最短，冰糖最多。前文已经说到，比例方面无变化，只是炒制时间不同而已。

五、原料的注意事项

这个还是很容易的，糖选择干燥、干净的最佳；油也是纯净无杂质的色拉油；水方面，有条件的可选择矿泉水。注意这几点就可以了。

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